Il tofu

La storia

Il termine "tofu" compare per la prima volta in Giappone nel quindicesimo secolo, sebbene si ritenga che l'alimento sia originario della Cina, dove molto probabilmente fu scoperto accidentalmente durante la lavorazione della soia oltre duemila anni fa. Furono i monaci buddisti, che utilizzavano i fagioli di soia come base proteica della loro alimentazione, ad importare il tofu dalla Cina al Giappone; la successiva diffusione del buddismo ha contribuito a fare del tofu il piatto nazionale giapponese.

Il tofu venne introdotto in Europa da mercanti e missionari già nel sedicesimo secolo, mentre furono gli immigrati cinesi che lavoravano alla costruzione delle grandi ferrovie ad introdurlo negli Stati Uniti nel secolo scorso, tuttavia la sua diffusione in occidente è sempre rimasta molto limitata fino ai tempi recenti in cui la moderna scienza medica ha riconosciuto le sue eccellenti proprietà nutritive.

Il tofu è ottenuto dalla coagulazione del latte di soia tipicamente tramite solfato di calcio, nigari (solfato di magnesio, estratto naturale del sale marino) o altri agenti coagulanti più o meno naturali. Il tipo di coagulante e la tecnica di lavorazione utilizzati influiscono sulle caratteristiche organolettiche dell'alimento: esistono infatti vari tipi di tofu, differenti per consistenza (vellutato, normale, compatto o addirittura secco) e per tenore di calcio (maggiore nel tofu realizzato con solfato di calcio).

Analisi nutrizionale

Il tofu è un alimento altamente proteico, naturalmente privo di colesterolo ma ricco di acidi grassi monoinsaturi e poliinsaturi, con alto contenuto di calcio e basso tenore di sodio; contiene buona parte degli amminoacidi essenziali (cistina, isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina) in proporzioni quasi ottimali: solo la metionina è carente, ma può essere facilmente integrata accompagnando il tofu ad un cereale; le proteine della soia inoltre sono altamente assimilabili ed è stata dimostrata la loro efficacia nell'abbassamento dei valori ematici del colesterolo (totale ed LDL).

La soia è ricca di estrogeni vegetali (fitoestrogeni), saponine, fitosteroli, colina e lecitina ed è una delle poche fonti alimentari di un particolare tipo di fitoestrogeni, gli isoflavoni, composti simili all'estradiolo, il principale estrogeno prodotto dalle ovaie. Gli isoflavoni hanno anche proprietà antiossidanti, sono associati ad un basso rischio di tumore alla mammella e alla prostata e possono influire sull'aumento della densità ossea. Per questi motivi diverse ricerche mirano a verificare l'efficacia della soia come terapia ormonale sostitutiva, priva di effetti collaterali: i risultati per il momento sono molto promettenti anche se non conclusivi.

Conservazione

Una volta aperto il tofu può essere conservato per una settimana in frigorifero immerso completamente in acqua, che andrà cambiata ogni giorno. E' possibile anche conservarlo in freezer, dopo averlo scolato, in un sacchetto o contenitore a tenuta d'aria: va notato però che questo metodo di conservazione ne modifica la consistenza, rendendolo più poroso e sodo (soprattutto se dopo averlo scongelato si strizza l'acqua ponendolo fa due panni ed esecitando una certa pressione con le mani); con questo metodo è possibile conservare il tofu per alcuni mesi.

Cottura

Il tofu può essere sottoposto a tutti i tipi di cottura; se non è aromatizzato tende ad assumere il sapore del cibo con cui viene cucinato. Può essere bollito per una ventina di minuti in modo da rendere le parti esterne più consistenti; può essere marinato (per aumentarne la porosità ricorrere al procedimento di congelamento descritto sopra) a temperatura ambiente per periodi fino ad un ora, o in frigorifero in un contenitore a tenuta per periodi superiori, riducendo in questo modo i rischi di contaminazione batterica; una volta marinato, per evitare che prenda troppo il sapore degli altri ingredienti con cui verrà miscelato, è possibile friggerlo prima di procedere con la cottura.

di redazione yoga.it

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